Fermentación láctica y alcohólica: qué son y ejemplos de su aplicación

En las actividades industriales y en los centros de estudio se aprovechan y analizan diferentes reacciones químicas que ocurren naturalmente, pero en los entornos mencionados, se controlan las condiciones y se monitorean. La transformación de la materia para obtener energía es uno de los procesos que reciben mayor atención debido a su relevancia en los seres vivos y, gracias a los descubrimientos, en la producción. 

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Metabolismo fermentativo: beneficiarse de la falta de oxígeno 

Esencialmente, la fermentación es el proceso catabólico (lo que significa que las moléculas se dividen en componentes de mayor simpleza) en el que la oxidación es incompleta y no hay presencia de oxígeno, dando como resultado un compuesto orgánico. Como forma de respiración es anaeróbica y se le considera menos eficiente que la aerobia. 

Esta vía catabólica da lugar a energía química en moléculas de adenosín trifosfato (ATP) sin que existan receptores de electrones. Metabolizar de esta manera es típico de microorganismos y bacterias, sin embargo, el cuerpo humano también puede recurrir a ella. 

La fermentación se clasifica a partir del producto que se obtiene al término de la transformación, los tipos son: 

• Acética. 

• Láctica. 

• Butírica. 

• Propiónica. 

• Butanodiólica. 

• Alcohólica. 

Además de los aportes que hace a los seres vivos, las personas han aprendido a aprovechar este procedimiento de glucólisis, algunos ejemplos de los usos que se le da son: 

• Control de la digestión para evitar reacciones por intolerancia a la lactosa. 

• Elaboración de alimentos. 

• Obtener preservantes. 

• Hacer materiales correspondientes al sector biotecnológico. 

• Creación de insumos farmacéuticos y medicamentos. 

• Tratamiento de aguas residuales. 

Ácido láctico y etanol, compuestos orgánicos que surgen de la fermentación

Dentro de las formas de vía catabólica hay dos que cobran relevancia, la láctica y la alcohólica, tanto que en algunos casos son las únicas divisiones que se abordan. 

Metabolismo del ácido láctico. Las bacterias lácticas (como los Lactobacilos o los Estreptococos) o las células musculares degradan los carbohidratos a ácido láctico. Vinculada normalmente con la leche, también puede desarrollarse en vegetales y granos. Algunas mercancías en las que se usa esta fermentación son: queso, kéfir, yogur, chucrut, kimchi y varios productos que contienen probióticos. 

Glucólisis alcohólica. En este caso, los organismos microscópicos (típicamente las levaduras, como la Saccharomyces cerevisiae) procesan el azúcar para generar alcohol y dióxido de carbono. Puede ocurrir en distintas fuentes, como granos, melazas, jugos de frutas y mosto de uvas, por ello se aprovecha en la elaboración de cervezas, vinos y licores. 

Finalmente, los biorreactores son herramientas de gran utilidad para trabajar con el metabolismo fermentativo controlando el ambiente y las sustancias que se les proporcionan a los microorganismos, ya que es un recurso diseñado para crear un ambiente idóneo y vigilarlo. 

Para continuar aprendiendo sobre este tema, te invitamos a visitar el contenido sobre tipos de fermentación en la industria. 

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Fuentes consultadas.

1. https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/importancia

2. https://www.ceupe.mx/blog/que-es-la-fermentacion.html